12月21至23日，由中国国际电子商务中心、四川省商务厅指导，绵阳市人民政府、中国烹饪协会主办的第26届中国快餐产业大会暨首届中国（绵阳）米粉节在四川绵阳召开。本次活动以绵阳启动“百亿米粉产业”发展工程为契机，聚焦预制菜和绿色食品产业新风口，立足快餐和早餐产业发展新动向，全面开启健康食品新赛道，为打造百亿级米粉产业集群和经济发展注入新活力。活动期间，光明网记者专访了中国烹饪协会会长杨柳，就本次大会召开的背景、快餐业发展的特点与挑战以及对快餐产业未来发展的思考等进行解读。

　　快餐业态是大众化餐饮的重要组成部分，是消费者可以便捷、放心、重复消费的餐饮形式，在拉动内需、扩大消费、增加就业、繁荣市场、稳定社会、带动产业发展、落实“乡村振兴”等方面发挥着不可比拟的重要作用。杨柳表示，近些年餐饮业人力成本、原料成本、能源成本不断上涨，餐饮企业的利润不断下滑，加之近三年来疫情的影响，企业迫切需要进行转型升级来开拓新的利润增长点来以维持生存和发展。从消费者的角度看，城市生活节奏的加快，消费水平的不断提升，消费者既要营养美食，又要在用餐环境、服务水平、文化氛围等诸多方面满足要求，也为快餐业的升级指明了新的发展方向。

　　杨柳会长表示，当前快餐业呈现出六大显著特点。第一，增长确定性强。快餐的刚需属性使其不易受经济下滑等宏观环境影响，而在遭遇疫情等外部风险冲击后，亦能较快实现恢复。“尽管受疫情影响，快餐市场规模在2020年出现过短暂回落，但随着疫情的逐步控制，2021年快餐市场规模出现回升，快餐再度突破一万亿，增长至10971亿元，同比增长17.54%，未来还将进一步提升。”第二，行业集中度稳步提升，连锁龙头品牌有望乘行业格局改善进一步加速扩张。第三，中西快餐融合发展，快餐形态之间边界逐渐模糊。第四，消费的无界化趋势，无论是堂食、外卖，还是线上零售，快餐消费形式越来越不重要，“吃到”才是最重要的。第五，数字化转型成为必修课。第六，消费的健康化趋势，消费者对健康营养更加关注、对口味丰富度要求也有所提升，国家层面也提出减油减盐减糖“三减”主张等。

　　然而，在复杂多变的竞争格局中想要实现高质量、可持续发展，快餐产业还面临着诸多挑战，比如疫情以及其它“黑天鹅”的常态化，原材料的上涨与消费的疲软，人口红利消失与用工成本上涨，新消费人群和消费趋势的难把握，以及如何在效率和美味之间寻找平衡点等等。除此之外，在杨柳会长看来，当前快餐业发展还存在至少四个方面的挑战。第一，如何跨越餐饮生命周期。第二，食品安全风险的挑战，这也是餐饮业最大的风险关。第三，舆情危机应对的挑战，快餐几乎是最容易上热搜的业态，目前大部分餐饮企业缺失危机管理的顶层设计。第四，环保压力是餐饮业绕不开的话题。

　　值得一提的是，疫情影响下的这几年很多快餐企业找到了适合自己自救抗风险的方法，其中也不乏逆势增长者。此外，大数据、人工智能等新兴手段也为快餐产业赋能，并且随着疫情防控逐渐平稳，快餐业逐步恢复，并且将在一个个挑战和自我革新中迎来更广阔的发展空间。对此，杨柳提出四方面建议：第一，扎根优质赛道，通过标准化实现降本增效。第二，完善供应链管理，加强质量把控。第三，打造经典产品，保持创新活力。第四，与时俱进应对危机，巩固企业核心优势，尤其要加强危机管理制度设计，优化决策树，提高反应速度，强化内部纠偏能力，巩固企业核心优势，同时要有外脑团队，发挥“旁观者清”的辅助决策。

　　杨柳表示，餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业。近年来，有关部门也持续颁布了多项发展政策推动餐饮业健康快速发展。比如市场监管总局先后印发《餐饮质量安全提升行动方案》《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等，明确5大任务4大措施3年规划，强化违法行为曝光和联合惩戒，要求餐饮企业认真履行食品安全主体责任等。“我希望各级政府要进一步关注、探索、引导餐饮业特别是大众餐饮的高质量发展途径，做好行业、企业发展的宏观指导，加快制定相关政策措施，整合社会资源，按照《中共中央 国务院关于加快建设全国统一大市场的意见》的相关精神，把发展大众化餐饮列入重点发展目录，牢固地确立餐饮经济在经济社会发展中的重要地位。”杨柳说。

　　杨柳认为，广大快餐企业正确客观地认识当前发展环境和企业自身存在的问题，提升效率，降低成本，科学、完整建立并持续改进自身发展模型，积极尝试数字化手段，改善产品和服务，扩大产出价值，获得更大的市场空间，探索更好的盈利模式。据了解，中国快餐产业大会是中国烹饪协会打造的快餐领域内最具影响力的行业盛会，已成功举办25届。“我们希望通过这样的交流活动，传递新的理念、新的技术、新的模式和成功经验，希望能够为广大行业同仁带来启发，让快餐产业的发展与升级更加高效、更加务实。”杨柳说。（记者 张晓荣）