【编者按】爸妈总告诫我们，少吃“垃圾食品”。长辈口中“垃圾食品”的代表，汉堡肯定逃不了——认为它高脂肪、没营养。可是，面包、肉饼、蔬菜……分开来都是健康食材，怎么拼一块就变“垃圾食品”了？

　　5月17日—23日是第十一届全民营养周，又处在“体重管理年”的大背景下，尽管目前营养学上还没有“垃圾食品”的定义，但在大众的理解中，只要是“不健康、没营养”的食物都可以扔进“垃圾食品”的大箩筐里。

　　很大程度上，汉堡被划归“垃圾食品”一类，和它搭配的CP——薯条、炸鸡块、可乐有关。那么，从科学角度看，“垃圾食品”究竟该如何定义？搞清这点，其实对均衡饮食和营养吸收，至关重要。

　　便利店货架上色彩斑斓的薯片包装，快餐店后厨飘出的油脂焦香，奶茶店此起彼伏的打单声——这些现代社会的饮食图腾，却藏着我们耳熟能详却又未必真正了解的“垃圾食品”。当我们大快朵颐时，是否想过：这些食物为何让人欲罢不能？它们又如何悄悄影响我们的健康？

　　重新定义垃圾食品：不止“三高”这么简单

　　传统垃圾食品一：高糖食品

　　奶茶、蛋糕、冰淇淋……这些甜味食物总能瞬间点亮心情，却也可能成为健康的“甜蜜陷阱”。一杯普通奶茶的含糖量可达50克左右，远超WHO建议的“每日添加糖摄入不超过25克”标准。当糖分进入人体，血糖会像坐过山车一样迅速升高又骤降，长期如此易导致胰岛素抵抗，增加肥胖、2型糖尿病风险。

　　传统垃圾食品二：高盐食品

　　咸菜、腊肠、火腿、泡面……这些咸香可口的食物，往往藏着过量盐分。中国膳食指南建议成年人每日盐摄入不超过5克，但一包方便面的调味包就可能含盐4—6克。高盐饮食会导致体内水分潴留，血管压力增大，进而引发高血压。更值得警惕的是，盐分还会损伤胃黏膜，长期摄入可能增加胃癌风险。

　　传统垃圾食品三： 高脂肪食品

　　炸鸡、薯条、奶油蛋糕等高脂肪食品，是肥胖的“帮凶”。这类食物富含饱和脂肪和反式脂肪，会导致血液中胆固醇升高，诱发血脂异常和脂肪肝。举个简单的例子：100克炸薯条的脂肪含量约为15克，相当于3勺猪油，而其维生素含量却不及等量新鲜土豆的1/10。

　　新兴垃圾食品：超加工食品

　　近年来，一类名为“超加工食品”的新兴角色悄然占领了超市货架。它们通常经过氢化、膨化、高温挤压、添加防腐剂等复杂工业加工，彻底改变了食材的原始形态和营养结构。例如，即食微波餐、含糖早餐谷物、预包装零食（如辣条、膨化虾条）等，均属于典型的超加工食品。这类食品的配料表往往长达十几行，除了基础食材，还含有防腐剂（如苯甲酸钠）、增味剂（如谷氨酸钠）、色素（如日落黄）、乳化剂、甜味剂等多种添加剂。

　　超加工食品的工业化生产往往以延长保质期、提升口感为目标。例如，氢化油的使用虽能增强食物酥脆感，却会产生反式脂肪；高温膨化会破坏谷物中的膳食纤维和B族维生素。最终成品虽“色香味俱全”，但维生素、矿物质和膳食纤维含量较低，取而代之的是高热量、高糖、高盐的“空营养”组合。超加工食品中的添加剂可能对人体产生多重影响：比如说长期摄入苯甲酸钠可能扰乱肠道菌群平衡，抑制有益菌生长，导致消化功能紊乱。过量摄入谷氨酸钠可能刺激神经受体，引发“味觉依赖”，让人不自觉地摄入更多高盐高脂食品。2023年世卫组织国际癌症研究机构的研究人员在《柳叶刀—区域健康（欧洲）》上发表的研究发现，摄入较高的超加工食品会增加患癌症和心血管代谢性疾病的风险，每天每增加260克，患癌症和心血管代谢性疾病的风险增加9%。2024年，一项发表于BMJ的系统综述显示，较高的超加工食品摄入与较高的全死因死亡、癌症、呼吸系统疾病、消化道系统疾病、心血管系统疾病、代谢系统疾病以及精神疾病风险显著相关。

　　常见认知误区

　　误区1：外面买的都是垃圾食品，家里做的一定健康

　　真相：家庭自制食品若用料不当，同样可能“不健康”。比如自制蛋糕离不开大量糖和黄油，油炸麻花的油脂含量堪比薯条；而超市里的全麦面包、巴氏杀菌奶等加工食品，只要选择得当，反而是便捷的营养来源。

　　误区2：偶尔吃一次垃圾食品没关系

　　真相：健康饮食的关键在于“长期均衡”。偶尔吃一次炸鸡、喝一杯奶茶并不会立刻损害健康，但如果养成“每周3次炸鸡+每天2杯奶茶”的习惯，热量和糖分的累积就会逐渐影响代谢。就像偶尔一次熬夜不影响健康，但长期熬夜会导致生物钟紊乱一样，饮食也需注重“频率管理”。

　　哪些人需特别警惕垃圾食品？

　　1. 慢性病患者：控制“入口”即控制病情

　　肥胖、糖尿病患者对糖分尤为敏感，一顿高糖饮食可能导致血糖剧烈波动；高血压、肾病患者需严格限盐，否则可能加重病情；痛风患者则需远离高糖饮料（果糖会促进尿酸生成）。

　　2. 孕妇与儿童：发育关键期的“饮食红线”

　　胎儿和儿童的器官发育对添加剂更为敏感。研究表明，人工色素、防腐剂可能影响儿童注意力和智力发育，孕妇摄入过量糖分则可能增加胎儿肥胖风险。因此，建议孕妇和儿童尽量远离超加工食品，选择新鲜天然的食材。

　　3. 遗传易感性人群：基因决定“敏感体质”

　　以肥胖为例，肥胖是一种复杂的多基因疾病，目前已识别超过200个与肥胖相关的基因位点。肥胖遗传易感性较高的人群通常对垃圾食品更加敏感，更容易受垃圾食品影响。例如，携带FTO基因变异的人更易因高糖饮食发胖。虽然基因无法改变，但通过主动调整饮食，可以降低健康风险。有研究显示，相比于肥胖遗传易感性较低的群体，遗传易感性较高的群体减少垃圾食品摄入可以更好地维持体重。

　　完全杜绝垃圾食品并不现实，关键是掌握“适度”与“替代”的智慧：垃圾食品并非“洪水猛兽”。当我们学会看懂配料表，能用蒸红薯替代薯条，用无糖茶饮替代奶茶，用自制饭团替代方便面时，我们不仅是在选择食物，更是在选择一种更清醒、更健康的生活方式。毕竟，真正的饮食智慧，从来不是“非黑即白”的极端，而是在了解真相后，依然能理性对待、从容取舍。

　　作者：中国科学院上海营养与健康研究所研究员 马昊

　　中国科学院上海营养与健康研究所博士研究生 汪书怡