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食笋勿踟蹰 南风吹作竹

来源:北京青年报2023-03-14 18:03

  春天,正是吃笋的好时候。中国人吃笋历史很长,《诗经》中就有“其蔌维何,维笋及蒲”之句,说的是以嫩笋嫩蒲下酒的故事。

  白居易、苏东坡爱吃春笋

  唐朝诗人白居易爱吃春笋,至于怎么吃,他颇有心得:将笋放到蒸米的锅中与米饭一起蒸熟,让春笋的清香与米饭融为一体。吃过笋后,白居易还劝朋友:“且食勿踟蹰,南风吹作竹。”这么好的人间美味,吃的时候不要犹豫,晚了可就吃不上了啊。

  《新唐书》里还记载,唐朝时有个叫“司竹监”的官署,专门负责皇宫之内的竹、苇种植养护以及供给帘篚之类的竹制物品。不过,他们还有一个职责,那就是每年的产笋时节为皇宫后厨供给鲜笋,以供皇室贵族享用。看来,在唐朝,喜欢吃笋的人可远不止白居易啊。

  为了能够时常吃上鲜笋,古人也是想尽办法。宋代有个叫作赞宁的僧人,专门编著了一部《笋谱》,里面记载了一个“生藏法”:即用大陶缸将新笋扣住,并以湿泥封住缸沿缝隙,通过隔绝日光与暖风,可以延缓笋头的生长期。等到鲜笋生长时节过了,人们依然可以享受到美味的鲜笋。

  宋代大文豪苏轼是个著名的“吃货”,被贬黄州时,他曾写过一篇《猪肉颂》,记载了猪肉的烹饪之法。相信在春天炖肉时,苏轼一定会加入春笋。苏轼本就觉得吃春笋是一件人生乐事,有一年春游时,他看到春耕的人们以芹菜和春笋就米饭,不由感慨:“西崦人家应最乐,煮芹烧笋饷春耕。”被贬为黄州团练副使的苏轼刚到黄州时,便记录了他居住的寓所周围的环境,而且还乐观地提到:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”长江环抱着城郭便知道这地方盛产鱼鲜,周围的群山之中竹林遍布,仿佛站着便能闻到阵阵笋香。

  黄庭坚、陆游喜食苦笋

  在众多笋之中,苏轼一定会喜欢苦笋的。苦笋初入口时会让人感到苦涩,可下肚之后再回味时,却让人体会到浓浓的甘甜。苏轼的故乡四川产的苦笋非常有名,诗人黄庭坚曾被贬到四川,他便爱上了苦笋,而且专门写了一篇《苦笋赋》,在开篇还开门见山的自注道:“余酷嗜苦笋。”他还赞叹苦笋脆爽可口,微苦却有滋味,温润细密,多吃也于身体无害。

  苦笋与鲥鱼搭配还是一道人间美味。北宋词人贺铸曾经客居苏州,后来又前往京城谋职,他便十分想念江南的苦笋鲥鱼:“苦笋鲥鱼乡味美,梦江南。”他回忆当年在江南时,阳春三月游览着九曲池畔的美景,那时,细嫩的柳条随风飘扬,人们吃着鲜美的苦笋鲥鱼,这是多么令人难以忘怀的梦里江南呀!

  陆游也爱吃苦笋,而且特意为苦笋写过诗:“藜藿盘中忽眼明,骈头脱襁白玉婴。”藜和藿都是春天的野菜,古人常常用了指代粗茶淡饭,陆游说,粗菜淡饭的餐盘中突然眼睛为之一亮,原来是那像婴儿般洁白的笋子呀。

  想来明代的吴承恩老师也一定是喜欢吃笋的,因为在《西游记》里,便出现了很多次笋的身影。古人和现代人一样,也喜欢吃泡辣笋。在辣椒还没有传入我国的时候,古人们便用姜泡辣笋。唐僧师徒取经归来,在唐太宗办的宴会上,就有一道“姜辣笋”。此外,笋因为味道鲜美,还是熬汤的好食材,比如,《红楼梦》中便提到过“酸笋鸡皮汤”和“火腿鲜笋汤”。

  李渔、张岱、袁枚各有各的吃法

  对于吃笋,明末清初的文学家李渔颇有心得,他在《闲情偶遇》里提到过:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。”能满足这样条件的素菜真不多,笋就是其中之一。而且他毫不掩饰地赞美道:“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。”

  绍兴破塘的笋也很有名。明末清初的文学家张岱在绍兴城南曾有一座“天镜园”,园内湖泊与外界水路相通,每年春天,挖掘破塘笋的船只都要从这里借道经过。张岱任采笋人来往自由,于是,每次满载而归的采笋人都投桃报李,总会选一只最好的大笋送给张岱。采笋人赠笋的方式颇为新奇:经过天镜园时并不多做停留,而是把大笋向水面一扔,高喊一声“捞笋”后即划桨轻弛。园丁听到招呼声,便划小船而出,此时采笋人多半不见了踪影,园丁只得将漂在湖面的大笋捞回。

  张岱形容破塘笋形如象牙,如雪般白,像花藕般嫩,像蔗糖般甜。他认为好的笋子,只需要使用最简单的烹饪方式,直接煮熟就好吃到“无以言表”。不过,每回吃笋的时候,张岱还是心中有愧:自己并没有付出什么劳动,却吃到了如此的鲜美的春笋,实在是惭愧。

  和张岱的白煮笋不同,清代知名“吃货”袁枚老师吃笋的讲究可不少。袁枚老师大概不太喜欢吃白煮笋,他觉得笋既可以搭配荤菜,也可以搭配素菜,而且还提出了注意事项:“切葱之刀,不可以切笋。”不然,笋的鲜味就被破坏了。笋可以当作配料,比如制作鸡丁或者段鳝时候,可以加入笋丁或鲜笋。单独吃笋,花样也多,比如可以“取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之”,制作成为笋脯。此外,袁枚老师还提到过一种“人参笋”,即将细笋制作如人参形,再加上蜜水的吃法。这种吃法在当时的扬州颇为流行,价格不菲。

  杜甫大概不爱吃笋

  不过话说回来,竹子性喜暖,在中国南方长势喜人,可要到了秦岭淮河以北的地方,其长势便大打折扣。三国时期的《笑林》里有个“汉人煮箦”的段子,说的是汉中地区有个人到吴地去,吴人用笋来招待他。他不认识,这个吴人模糊地解释说:“这是竹子。”

  汉人觉得竹笋味道鲜美,回家后便拿着家中的竹席去煮,却怎么也煮不烂。于是他对妻子抱怨道:“吴人真狡猾啊,竟这么欺骗我。”这当然只是个夸张的故事,但也说明:在科技并不发达的古代,北方部分地区并没有广阔的竹林分布,不少人还真不能时常吃上笋。

  当然了,也有一些人本就是不爱吃笋的,比如杜甫是一位资深爱竹人士,他还写过一首《咏春笋》:“无数春笋满林生,柴门密掩断行人。会须上番看成竹,客至从嗔不出迎。”春笋生满竹林,柴门和小路都被挡住了。即便如此,对那些踏着新笋来看竹林的人,杜甫也生气地不欢迎他们。想必如此爱护竹林的杜甫,一定是不愿意吃笋的。(邱俊霖)

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