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热水泡柠檬,会不会破坏维生素C?

来源:中国消费者报2022-08-19 13:21

  一款最高售价将近500元的超大号网红款水杯——“吨吨桶”最近在短视频平台和小红书上持续火爆。“偶像们”用“桶”喝水的内容推送,让不少年轻人愈发感到喝水的重要。而如果觉得喝白开水淡而无味,又不爱喝茶或对咖啡因等敏感,来一杯解渴生津的柠檬水,其实是个不错的选择。

  柠檬水要泡多浓才合适?热水泡柠檬会不会破坏维生素C?特殊人群能喝柠檬水吗……如果您对一杯柠檬水也有这样的疑问,不妨听听专家的意见。

  柠檬很酸,不宜吃却适合泡

  无论是酷热的夏,还是干燥的秋,一杯柠檬水的鲜醇都能给人的味蕾带来惊喜和慰藉。

  海南大学园艺学院教授李新国在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,柠檬的果实汁液饱满、肉脆,香气浓郁,富含维生素C、A、B1和B2等多种有益人体的成分。但是,柠檬本身又是个非常独特的水果,含糖量较低,含酸量(主要是柠檬酸)却极其丰富,高达5%左右。

  柠檬酸爽的味道,很少有人能驾驭得了。所以,除了嗜酸的孕妇(柠檬因此又称“益母果”或“益母子”)偶尔拿来鲜食,大多数时候,柠檬都是以调味料的角色出现在人们的生活中。特别是它富含的柠檬酸有很强的杀菌作用,常用来给贝类等海鲜提鲜杀菌。

  柠檬虽然味儿很酸、微苦,不能像很多水果一样生吃,但用它泡水却能生津解暑,开胃醒脾。

  如何挑选品质好的鲜柠檬,李新国提醒消费者记清“四好”标准:

  “好看”:优质的柠檬果形端正,有些品种特征明显,如尤力克柠檬果顶有乳突;果皮颜色柠檬黄或绿色,表皮鲜亮,无裂口、虫眼。

  “好闻”:新鲜的柠檬散发着一股清香的味道。如果闻不到,说明已经很不新鲜了。

  “好吃”:新鲜的柠檬果实酸味足,微苦,无馊味或酒味。

  “好感”:新鲜的柠檬水分充足,手感硬实,掂起来手感较重;表皮看起来紧绷绷,用手轻捏一下表皮,大都也不会有明显的凹陷。

  柠檬果实成熟时间主要在每年的9月到11月,因此鲜柠檬的供应时间大约只有3个多月,而晒干的柠檬片就成了最佳“替补”,是延长柠檬保质期最为有效的方法之一,能更大程度地保持了柠檬原有的风味和营养。

  据李新国介绍,一片好的干柠檬,即使干制后也依然有淡淡的清香味,没有清香味的则品质较差。建议消费者选择挑选大片、籽儿少(柠檬籽含有非常苦的柠檬苦素)的干柠檬片。一般来说,瓤肉呈深色的干柠檬片冲泡后味道更浓郁;青色的干柠檬片比黄色的干柠檬片冲泡后口感更酸,消费者可以依个人喜好选择。

  柠檬泡水,浓些好还是淡些好?

  柠檬泡水,古已有之。

  “广州园官进渴水,天风夏熟宜檬子”,元代诗人吴莱在《岭南宜濛子解渴水歌》里说的宜檬子渴水,也叫里木渴水,是深受宫廷欢迎的柠檬水饮料。据说,元朝时在广州专门设置了有800棵里木树的御果园,用以保障柠檬的持续供应。

  不过,在食品与营养学家看来,古人喜欢的柠檬水“酸酸甜甜”,算不上真正健康的“补水神器”。

  中国农业大学食品与营养工程学院教授范志红在接受《中国消费者报》记者采访时说,泡柠檬水一定要淡,最好控制到一片带皮柠檬泡一扎水,能倒3—4小杯的程度。这是因为柠檬放多了,就不得不加糖或蜂蜜来中和酸味。这样一来,柠檬水就成了自制甜饮料,从而背离了补水的初衷。同时热量也会增加。如果饮用不加节制,有些人可能有增肥的风险。

  有人担心热水泡柠檬,会不会破坏其中的维生素C?

  范志红分析说,柠檬的酸性较强,而维生素C在酸性条件下耐热性较好,没那么容易损失,即使水温高于60度也没问题。从另外一个角度来说,每百克柠檬的维生素C含量大约只有10—40毫克,和普通绿叶蔬菜的水平差不多。既然绿叶菜我们都能扔进锅里炒和煮,为什么柠檬不能泡在热水里呢?毕竟,泡柠檬水的目的是喝水而不是补维生素C。

  如何泡一杯好品质的柠檬水,范志红建议消费者注意以下几点:

  柠檬果皮富含能散发香气的柠檬精油及对人体有益的类黄酮,所以泡水时一定要连皮一起切片。切片一定要薄,薄切更易泡出来柠檬的香气成分。

  柠檬的籽含非常苦的柠檬苦素,切开后更容易释放强烈的苦味,所以泡水时最好去掉籽。

  先用热水泡,然后晾凉,再冷藏一下,可以达到最佳的香气和口感状态。

  切片后没用完的柠檬,可用保鲜膜包好冷藏。柠檬酸度很大,除了霉菌,大部分微生物往往知难而退,只要两三天内用完,就不会有什么问题。

  柠檬水,特殊人群不能随便喝?

  喝柠檬水,很多网络“科普”罗列了不少禁忌,这些说法有道理吗?

  胃病患者不能喝柠檬水?有人说柠檬水酸性太强刺激胃,所以胃病患者,包括胃酸过度和胃食管反流的人,不能喝。

  范志红分析说,纯柠檬汁pH值(酸碱度)大约2.5左右,和可乐相当。如果用一片柠檬来泡一大扎水,泡出来的柠檬水味道很淡,不仅不至于会造成胃溃疡,少量的柠檬酸还有利于胃黏膜修复;消化不良的人,喝淡柠檬水时加一片薄薄的姜佐餐,还可以促进消化液的分泌。

  痛风患者不宜饮用?有人说柠檬“酸性”太强,所以不适合痛风患者饮用。

  范志红分析说,柠檬水的主要成分是柠檬酸、钾、维生素C、多酚类抗氧化物质,以及微量的柠檬精油。这其中,钾元素有利于使尿液呈碱性,有助于身体排出尿酸,减少痛风发作的危险;维生素C和多酚类抗氧化物质,也有利于减少炎症反应。痛风患者需要大量喝水,以便稀释尿液,排除尿酸。而不加糖的淡柠檬水是补水的好选择。

  肾结石患者不能饮用?有人说柠檬水和富含钙的食物同食,钙和柠檬酸会结合成沉淀物,甚至在体内生成结石,所以肾结石患者不能喝。

  范志红解释说,柠檬酸不仅不会像草酸那样促进肾结石,相反,柠檬酸等有机酸是有利于食物中钙、镁、铁、锌等多种矿物质吸收的。研究证明,摄入柠檬酸有利于肾结石的预防,甚至柠檬酸钾已经用于肾结石的治疗当中。

  同时,为了预防尿液浓缩,结石复发,肾结石患者也要多喝水。所以,结石患者适合喝淡柠檬水。

  高血压和糖尿病患者能喝柠檬水吗?范志红说,不加糖的淡柠檬水中没有钠,几乎不含能量,而含有钾、少量维生素C和少量类黄酮物质,很适合高血压、冠心病和糖尿病患者等慢性病人日常饮用。

  钾能够对抗钠的升压作用,类黄酮有利于胰岛素敏感性,维生素C对血脂代谢也有帮助。当然,这些成分在柠檬水中的含量都不太高,所以并不能说柠檬水对高血压有什么治疗效果。(记者李建)

[ 责编:沈甜 ]
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