首先，是原料米。大七通过"契约栽培"对原料米进行严格的管理。大七的方针是：不增加米的品种，只选定真正可以信赖的优质品种。最好的酿酒米『山田锦』用来酿造纯米大吟酿；福岛的『五百万石』用于酿造"皆传"、纯米生酛和生酛等。

被碾磨后的酒米，进入蒸米的工序。但是在碾米之后，由于摩擦，米本身的温度上升，为此把米放在贮藏库里两周时间左右，使温度慢慢下降，以稳定品质。在那以后，对每次使用的白米都很好地清洗，洗掉糠皮。待大米充分含水后，用很强的蒸汽蒸上层蒸屉里的米。

使蒸过的米适度冷却，使米的温度和水分均一，运至"麹室"。把米在台子上铺开，进一步冷却。这时，均匀地撒上麹霉的孢子（种麹），等麹霉发育到一定程度后，将其分装在许多杉木箱内。在严密管理温度和湿度的情况下完成酒麹的制作。通过培育麹霉可以获得各种酵素。可以说，麹是酵素的贮藏库。全部作业需要两天两夜的时间。大七从一般酒类到最高级酒，使用的全是不用机器的、手工制作的麹。而且每种酒使用的麹有所不同，有酛麹、添麹、仲麹、留麹。

下面将进入大七引以为豪的传承工艺----"生酛"。现代日本酒的酿造工艺中，已经很少有酒造保持这项传统工艺了，因为这项工作的确耗费了大量的人力和时间，但同时也是日本酒酿造工艺中至关重要的一步。生酛，就是用最传统的手法，集中培育优良酵母的工作。生酛首先要把酛麹、蒸米和水分别按一定量放入口大底浅的半截桶中，充分进行搅拌和自行发酵。接下来就是一个重要的步骤，叫做"酛的研磨"，也被称为"山卸"，即三人一组用棹棒细心研磨半截桶里的蒸米和麹。分别进行三次研磨。通过研磨，蒸米和麹形成了半固体状态，并且出现了独特的微生物层。通过研磨的微妙加减，各种各样微生物的生成和消灭的绝妙平衡就发生了变化，于是味道也有了变化。

值得一提的是，"山卸"要在严寒的冬季进行数小时，是非常辛苦的工作。那时，酿酒工人们会为了给自己打气而唱歌，这种歌谣被称为"生酛研磨歌"。另外，上一代的酿酒师傅伊藤曾说："生酛研磨歌把酿酒师傅和工人的心连在一起，引导大家持续这项辛苦的工作。"在全日本的酿酒厂几乎都不再生产生酛的今天，能听到这样的歌声的地方已经很少了。

之后，就要准备酒醪了，把酛、麹、蒸米和水掺合在一起，静置一天，以便使酵母自然增殖。之后的两天，要不停的加入原料，并用棹棒搅拌均匀。起初由于酒醪有些凝固，搅拌是一项很费力的工作。最后，便要让酒醪在低温而安静的环境中进行发酵，逐步转化成酒精。

最后，进行到了酿酒的最高潮是--榨酒。这项作业被称为"上槽"，也就是对熟透的酒醪，进行"酒"和"酒粕"的分离作业。酒醪到了末期，状态随时都在变化。当整体均衡达到最佳程度时，要马上进行榨酒的工作，这个时机的选择是评判酿酒师傅好坏的关键因素。这时酿出的上好的酒，稍带绿色。刚榨出来的酒里还有活的酵素，起初含有因发酵而产生的碳酸气，味道较粗糙，不过随着时间的流逝，酒的醇香渐渐就会出来。