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有人让你把微波炉扔了 应该听吗?

来源:北京青年报2020-10-15 10:29

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  自20世纪40年代雷达工程师Percy Spencer口袋里的巧克力融化开始,微波到底有益还是有害的争论至今未休。伴随着时代的发展和社会的进步,生活的精致化渐渐与百姓健康诉求、企业商业利益、媒体运营方式等多种因素产生交融,受众获得了各种各样的信息,产生了不同的判断。不管是将微波看成“危”波,还是将微波赞誉为“人类第二团火焰”,信息获取后终归还是需要消化为每个人自己的理解和判断。

  微波是如何生热的

  物质在微波场中的作用包含两种:一是微波辐射;二是微波介电加热。

  共振是产生强有力作用的重要方式,有时需要避免、有时加以利用,荡秋千、日光灯、次声波等都是人们理解的案例。我国准许的民用微波炉使用频率为2450MHz,波长约为12厘米,处于红外光和无线电波之间,与食品分子尺寸相差悬殊,无法产生化学结构上的共振,表现为微波光子的能量(微波辐射)很小,甚至远低于分子间的弱相互作用(如氢键)。

  食品和生命体组分多为非磁性物质,微波作为典型电磁场,其电场部分(微波介电加热)在上述体系中发挥着主要作用。由于电场方向改变以及组分电学响应的差异,发生微观“摩擦”生热,因此,表现为在较短的时间内物料快速升温。

  微波加热速度快 对保持食品营养有益

  在上述本质的理解和判断下,貌似没有疑虑了。但是,焦煳、营养损失、自由基生成等现象在微波加热食品的过程中或多或少存在,在官方学术期刊中也已有报道。所以问题来了,既然不具备产生强烈风险的条件,很自然产生疑惑,“是什么引发了这个问题?”

  无独有偶,近年围绕此类问题进行研究的学者得出了相似结论:在相同的终点温度下,焙烤、烧烤、油炸、煎制均会获得类似的风险和损失,但由于微波加热速度较快,人们会下意识地将“帽子”都扣给“神秘”的微波,而忽略其他的加热方法。

  缩短加热时间、降低加热温度是有效保留食品营养的方式和普遍认知,所以在达到熟化和杀菌要求的前提下,提高升温速率在食品工业和餐饮领域应用广泛。例如饭店用大火短时炒制的青菜,色泽鲜亮、口感清爽,正是快速烹调使得叶绿素、类胡萝卜素等损失少,支撑结构的细胞及组分改变小;乳品加工采用UHT(超高温瞬时杀菌)系统,在杀灭微生物的同时最大程度地减少营养损失。

  基于上述的例子,如能科学运用微波的快速加热原理,将在改良加工方式、保持食品营养等诸多方面发挥有益作用。

  我国的微波炉泄漏标准要求更高

  由于人们对微波炉的认知不到位,导致像“微波加热会产生致癌物”这样的观点广为流传,除此之外,常见的关于微波炉的误区还有以下几种:

  一、下意识将微波等同于X射线和γ射线。实际上,微波作为非电离辐射,其加热本质与电离辐射有本质区别。

  二、认为国家标准比国际标准低。实际上,我国的微波炉泄漏标准不但遵循了国际标准的数值,而且在泄漏距离上还有更严格的要求,所以我国的行业门槛更高。

  三、发达国家已不使用微波炉的谣传。实际上,作为全球最大的微波炉生产国,近三年我国微波炉年出口量均在4000万台以上,其中大部分销往欧美、澳洲等发达国家和地区。

  四、利用“使用禁忌”欺骗民众、谋求利益。近十年以来,微波炉在家电行业的消费增速持续良好,被称之为“冬天里的一把火”,所以个别生产其他类似功能产品的企业采用不正当的途径和手段以“微波加热血液引发死亡”“微波加热产生致癌物”等为题断章取义、编造宣传,误导消费者。

  总之,微波究竟是恶魔还是天使,取决于科研工作者对真理的逐步揭示、媒体的正确传输和使用者的理性认知,就像互联网一样,如能合理对待、科学使用,其绿色、环保、节能、高效的特点将会更好地为大家服务、提高生活品质。

  文/范大明(江南大学科学技术研究院副院长、中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任)

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