日本大七酒厂-光明网
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    http://img.gmw.cn/2010/2009_sj.jpg大七简介
      福島县二本松市。名山--安达太良山麓的美丽的自然,使这里有了日本三井之一的「日影井」等丰沛的水源。260年前,大七酒造就是在这里代代传承的传统酒造。创业者太田家族的历代当主,保护着酒造的历史与文化,至今仍然传承着传统的日本酒酿造法。
        酒不是单纯的饮品。酒的酿造方式、对身体的功效、背后的历史、文化、精神等诸多要素赋予其内。日本酒因为被人们赋予了太多的文化和历史,总带有一丝神秘色彩。日本有这样一种说法,日本酒不是只靠原料来决定味道的,而是依靠酿造者的意念,这样就能赋予味道很大的自由度。换言之,就是"想赋予酒什么味道",这一点最重要,把酿造者想法集结起来的,就是日本酒。为了更加了解日本酒,我们拜访了大七酒造。
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    321酿酒工序

       首先,是原料米。大七通过"契约栽培"对原料米进行严格的管理。大七的方针是:不增加米的品种,只选定真正可以信赖的优质品种。最好的酿酒米『山田锦』用来酿造纯米大吟酿;福岛的『五百万石』用于酿造"皆传"、纯米生酛和生酛等。

    被碾磨后的酒米,进入蒸米的工序。但是在碾米之后,由于摩擦,米本身的温度上升,为此把米放在贮藏库里两周时间左右,使温度慢慢下降,以稳定品质。在那以后,对每次使用的白米都很好地清洗,洗掉糠皮。待大米充分含水后,用很强的蒸汽蒸上层蒸屉里的米。

    使蒸过的米适度冷却,使米的温度和水分均一,运至"麹室"。把米在台子上铺开,进一步冷却。这时,均匀地撒上麹霉的孢子(种麹),等麹霉发育到一定程度后,将其分装在许多杉木箱内。在严密管理温度和湿度的情况下完成酒麹的制作。通过培育麹霉可以获得各种酵素。可以说,麹是酵素的贮藏库。全部作业需要两天两夜的时间。大七从一般酒类到最高级酒,使用的全是不用机器的、手工制作的麹。而且每种酒使用的麹有所不同,有酛麹、添麹、仲麹、留麹。

    下面将进入大七引以为豪的传承工艺----"生酛"。现代日本酒的酿造工艺中,已经很少有酒造保持这项传统工艺了,因为这项工作的确耗费了大量的人力和时间,但同时也是日本酒酿造工艺中至关重要的一步。生酛,就是用最传统的手法,集中培育优良酵母的工作。生酛首先要把酛麹、蒸米和水分别按一定量放入口大底浅的半截桶中,充分进行搅拌和自行发酵。接下来就是一个重要的步骤,叫做"酛的研磨",也被称为"山卸",即三人一组用棹棒细心研磨半截桶里的蒸米和麹。分别进行三次研磨。通过研磨,蒸米和麹形成了半固体状态,并且出现了独特的微生物层。通过研磨的微妙加减,各种各样微生物的生成和消灭的绝妙平衡就发生了变化,于是味道也有了变化。

    值得一提的是,"山卸"要在严寒的冬季进行数小时,是非常辛苦的工作。那时,酿酒工人们会为了给自己打气而唱歌,这种歌谣被称为"生酛研磨歌"。另外,上一代的酿酒师傅伊藤曾说:"生酛研磨歌把酿酒师傅和工人的心连在一起,引导大家持续这项辛苦的工作。"在全日本的酿酒厂几乎都不再生产生酛的今天,能听到这样的歌声的地方已经很少了。

    之后,就要准备酒醪了,把酛、麹、蒸米和水掺合在一起,静置一天,以便使酵母自然增殖。之后的两天,要不停的加入原料,并用棹棒搅拌均匀。起初由于酒醪有些凝固,搅拌是一项很费力的工作。最后,便要让酒醪在低温而安静的环境中进行发酵,逐步转化成酒精。

    最后,进行到了酿酒的最高潮是--榨酒。这项作业被称为"上槽",也就是对熟透的酒醪,进行"""酒粕"的分离作业。酒醪到了末期,状态随时都在变化。当整体均衡达到最佳程度时,要马上进行榨酒的工作,这个时机的选择是评判酿酒师傅好坏的关键因素。这时酿出的上好的酒,稍带绿色。刚榨出来的酒里还有活的酵素,起初含有因发酵而产生的碳酸气,味道较粗糙,不过随着时间的流逝,酒的醇香渐渐就会出来。

    监制:沈阳 制作: 贾志光 电话:010-67078310 E-mail:jiazg@gmw.cn 传真:010-6707 8854 欢迎合作、来稿、提出宝贵意见 请注明:卫生事业部

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