2023年12月，一份有关现制咖啡的比较试验报告引起了媒体的格外关注。福建省消费者权益保护委员会联合福州市消费者权益保护委员会发布的《2023现制咖啡比较试验报告》(以下简称“报告”)，对市场销售十分火爆的瑞幸、星巴克、库迪等20个主流咖啡品牌的59款现制现售咖啡开展了比较试验。

　　报告显示，这59款样品中均检测出低含量的2A类致癌物丙烯酰胺，含量从11.1微克/千克至30.4微克/千克不等。比较实验结果一公布，引发广泛议论，“咖啡致癌”一说也由此登上热搜。

　　其实，这已经不是首次因食物中含有致癌物丙烯酰胺而引发舆情。那么事情的真相究竟是什么？这不得不从丙烯酰胺到底是什么物质谈起，它对人体究竟会有什么影响？它又是如何产生的？食品类商品中含有丙烯酰胺违规吗？还有什么食物会产生丙烯酰胺呢？

　　国际癌症研究机构（IARC）早在1994年对该丙烯酰胺的致癌性进行了评价，将其列为2A类致癌物，即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体内，均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。丙烯酰胺摄入过多容易损害人体神经系统，可能会增加人类致癌的可能性。

　　其实，食品中的丙烯酰胺很常见。它不是人为添加的“科技与狠活”，而主要是由游离氨基酸（主要是天冬酰胺）和还原糖经过高温烹饪，发生美拉德反应后生成的。美拉德反应指的是食物中的糖，主要是还原糖和蛋白质在加热时发生的一系列复杂的反应，其反应结果是会生成一些棕黄色的物质，同时还会产生很多香味物质。2021年中国食品科学技术学会发布的食品安全国家标准《食品中丙烯酰胺污染控制规范》草案指出，以谷物、咖啡、马铃薯为原料的食品，如面包、早餐谷物（不含粥）、饼干、谷物棒，烘焙咖啡、速溶咖啡或咖啡替代品，经油炸或烘烤而成的马铃薯制品等，这些食品相关原料中的天冬酰胺和还原糖在120℃以上的高温下煎炸后会产生化学反应，形成丙烯酰胺。此外，在家炒菜也可能会产生，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到360微克/千克左右。

　　目前，国内外没有国家或组织制定食品中丙烯酰胺的限量标准，欧盟规定的750微克/千克这一基准水平值只是用来验证缓解措施有效性的“绩效指标”，而非丙烯酰胺在食物中的“安全限量指标”。“离开剂量谈毒性，就是耍流氓”，如果想靠喝咖啡达到致癌性，除非一天喝30杯中杯咖啡，这个量对于常人来说，显然是难以达到的。

　　因此，我们大可不必担忧，咖啡完全可以放心喝了。问题的关键是在于要建立健康的饮食习惯和膳食结构。由中国社会科学院工业经济研究所食品药品产业发展与监管中心“中国食品行业舆情与品牌传播研究”课题组在国家行政学院出版社近期出版的《舌尖上的观察》一书中，为广大消费者提出了中肯建议：

　　一是优化烹饪习惯、改善膳食结构是饮食安全关键。

　　既然高温烹调时，食物中的丙烯酰胺无法完全避免，在食品加工过程中，就可以考虑改进一些手法以减少丙烯酰胺产生的量。一方面，烹饪温度不要过高，适当调整烹饪方式，尽量减少或避免爆炒，杜绝过量摄入煎、炸、焙烤淀粉类食品，避免食物烧焦，必要时在炒制前可稍微焯一下。另一方面，烤制点心面包、烹饪菜肴时尽量少放糖，避免美拉德反应过于强烈。国外学者有研究发现，甘氨酸与葡萄糖混合加热时会形成褐色的物质，糖化反应也称为美拉德反应。在人体内，没有被消耗掉的糖和蛋白质相互作用进行糖化反应产生AGE糖化终产物。部分糖化反应可以产生对人体有益的葡萄糖、氨基酸等，但是多余的未能被吸收的AGE，在体内也可能会引起一些不好反应，那就是糖化危害。为减少糖化危害，日常生活中需要注意少吃甜食，多运动。在减少多余糖分摄入的同时，加快新陈代谢。

　　二是依标依规选用食品原料及食品添加剂，保障食品加工安全。

　　早在2014年，国务院就提出“同线同标同质”，要求出口企业在同一生产线，按相同标准生产出口内销产品，以使供应国内市场和国际市场的产品达到相同质量水准，因此国外与国内食品并不存在所谓的“双标”问题。在此类事件中，产品必须符合国家食品安全标准才是关键。在几起食品中含丙烯酰胺致癌事件引发巨大关注后，多地消委会曾发表声明表示，由于欧盟规定的基准水平值是“绩效指标”，而非“安全限量指标”，“丙烯酰胺超标”“致癌物超标”等说法并不正确，会严重误导消费者。当前，对丙烯酰胺的缓解研究越来越受到人们的关注，比如使用空气炸锅烹饪食品，其加热原理类似于烤箱，但比烤箱内空气流动更快，食物熟化时间更短。如此既可以满足大众对美味的向往，又可以避免摄入过多油脂，降低肥胖及其他潜在并发症发生概率。

　　三是正确认识致癌物，养成平衡膳食、科学养生的生活方式。

　　日常生活中潜在的致癌物并不少，但致癌物和致癌是两个不同的概念，食用了某种致癌物也不一定会导致癌症。任何一种致癌物质都需要达到一定浓度，并且需要持续暴露、接触一定时间以后，才能产生致癌后果。如果单纯讲某一种物质是致癌物，不考虑浓度、暴露时间是不科学的。人体本身具有抵抗能力，而且丙烯酰胺等致癌物也必须与个体发生反应，时间、地点、身体条件和摄入量的不同都会影响其致癌作用，并且不同自身免疫力人群摄入后的效果也不相同，就如同各种流感病毒、超级细菌以及新型冠状病毒。食物是人类摄取丙烯酰胺等致癌物的主要来源，其他摄取途径包括饮水、吸烟及工作生活中的接触等。丙烯酰胺可能被身体吸收，还可能会通过母乳传递给婴幼儿，而小朋友解毒功能相对较弱，因此，哺乳期家长要严格控制丙烯酰胺的摄入量，尽量少吃或者不吃油炸高油高脂食品。此类致癌物虽没有安全限量，但是人们都希望它们越少越好，最好是没有，这也是所有食品企业应该努力的方向。美国癌症协会（ACS）发布未来十年肿瘤一级抗击计划，称为“2030癌症预防和死亡率下降蓝图”，在未来十年十大抗癌策略中列入了戒烟、限酒、健康饮食、运动、控制体重等多项个人习惯因素。因此，大家应在减少致癌物接触的同时，保证合理饮食、均衡营养、规律用餐时间及用餐量，充分实现食物的多样化，同时应坚持每天适当运动，戒烟、戒酒，减少久坐，通过锻炼提升个人体质、提高身体的免疫功能，更大限度预防癌症。

　　（以上内容选编自张永建、董国用、郭良编著《舌尖上的观察：食品行业50舆情案例述评（2019—2020）》）