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清明螺蛳赛肥鹅 雨前椿芽雨后笋

来源:中国妇女报2019-04-08 09:59

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  清明时节,草长莺飞,自然有不少春日的应季美食令人称道。譬如颇受青睐的“明前茶”、肥美鲜嫩的刀鱼、“赛肥鹅”的清明螺、味鲜爽美的毛蚶、“春在溪头荠菜花”的荠菜、清火的马兰头、“雨前椿芽雨后笋”的香椿芽和春笋、“蒌蒿满地芦芽短”的蒌蒿、清香爽嫩的枸杞头……其实,食物就是一场记忆,可以让久别故乡的游子魂牵梦绕。而把握适宜的节气,也是美食家们的一门功课。

  清明时节,常常会令人联想到祭奠、扫墓之类庄严肃穆的场景。其实,与清明相关的其他种种,比如春游、踏青、赏花还有放风筝,尤其品尝季节美食,也是一桩叫人留恋的美事。

  譬如茶叶,清明节前采摘制作的茶叶,叫做“明前茶”,是最上等好茶,颇受茶友们的青睐。坊间还有这样的说法,“(清)明前为茗,(清)明后为茶”。

  苏州西山的碧螺春茶,人称“吓煞人香”,康熙皇帝南巡至太湖时,饮后赞不绝口,钦定为“碧螺春”茶名。这种茶就要抓紧时辰,在清明节前采撷、炒制。清明过后,茶型与口味都会发生较大变化。

  又譬如刀鱼,与河豚、江鲥鱼合为“三鲜”,是江南如今十分罕见的上品佳肴。河豚要有“拼死吃河豚”的勇气方敢吃食,江鲥鱼几近绝迹于民间餐桌。而刀鱼虽少,但是在鱼摊集市还可见到,当然身价也不菲。

  刀鱼骨细刺多,其爱好者一般都在清明节前争相尝食,因清明节前刀鱼身上的骨刺是柔软的,不会卡住。一过清明,刀鱼骨刺渐渐变硬,一不留神就会卡在喉咙,这样品尝美味就变成行走畏途,会得不偿失。

  再譬如江南河湖池塘里的螺蛳。在江南,有句俗语叫做“清明螺赛肥鹅”,竟然把小不点的螺蛳譬喻成个大肥鹅,夸的就是它的肥腴美味。经过一冬的蛰伏休养,河塘里的螺蛳肥美鲜嫩。可惜,一过清明节气,螺蛳进入繁殖期,螺肉里夹杂了许多仔螺,吮食起来就像满嘴含沙一样,所以,把握适宜的节气也是美食家们的一门功课。

  清明螺虽是一味上不了台面的民间小吃,在江南一带,也常是大排挡的当家菜之一,一直是吃货们的爱物。一盘葱姜生炒螺蛳或者酱爆螺蛳,亦或是螺肉炒春韭,肉白韭绿,再来几瓶啤酒,就是街角的排挡也能带来一个称心满意的周末之夜。

  汪曾祺在《故乡的食物》中曾提到“清明螺”,却并非只是饕餮之人的小心思,字里行间读到的分明是“剪不断,理还乱”的思乡之情。其实,食物就是一场记忆,可以让久别故乡的游子魂牵梦绕,甚至提及唏嘘。

  民间小吃历来不少,例如当年的毛蚶,七分、八分至多一毛钱一斤,傍晚放学或下班路过菜场,称上五六斤,用刷子洗洗,刷去污泥,烧上一壶开水,一浇一烫,就成了三两好友举杯相邀、共话桑麻的绝佳下酒菜了。毛蚶肉嫩厚实、味鲜爽美,多少年来都是上海市民的可心爱物,更是那帮每天一杯绍兴花雕或者一盅杜康后裔们说起来就向往不已、也唏嘘不已的酒伴!

  可惜自从上世纪80年代末,因为一场流行性甲肝,价廉物美、制作简易的毛蚶菜肴,从此与上海广大百姓说“再见”。我还盼望着现今科学昌明,能让毛蚶早日回归民间小吃之列。

  好在当下还有螺蛳,不过展望其身价,也有见涨之虞。别的不说,每年大闸蟹上市时,在阳澄湖畔的酒家,上主角螃蟹大餐前的开胃菜就少不了一道“清炒螺丝”。阳澄湖里的螺蛳是尤物,壳青肉肥,嫩味鲜美,确实不同凡响,但身价也非同寻常,即便在上海市中心的菜市场或超市区区一、二元一斤的东西,在阳澄湖就卖到十五六元以至二十来元。

  清明时节,草长莺飞,百物苏醒。在这样的春光明媚之时,自然有不少上好佳品令人称道。“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”,荠菜既可炒吃,又可剁馅包馄饨,既是主食,又是点心。

  而谷雨前后,也有佳品上场,民间有“雨前椿芽雨后笋”之说。初春,香椿树发芽,早采为贵,晚摘质老,尤以谷雨节前采摘为佳。用来凉拌或炒鸡蛋,都是上佳的时令菜肴。

  新春易上虚火,有清火归宁的“马兰头”(野菜)剁碎拌香干、嫩笋尖;“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,蒌蒿炒豆干或者炒腊肉;枸杞新发的嫩枝嫩叶亦称枸杞头,放汤或清炒,林林总总这都是春姑娘送来的礼物啊。

  所以,清明前后都是好食节,我们切莫辜负了春姑娘的一片诚心好意哦!(李展怀)

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