正在阅读: 切洋葱为什么辣眼睛?

切洋葱为什么辣眼睛?

2018-10-10 14:44来源:北京青年报

调查问题加载中,请稍候。
若长时间无响应,请刷新本页面

  洋葱是营养十分丰富的蔬菜,但切洋葱是一个苦差事。倒不是说考验刀工,而是说洋葱散发的刺激性味道会让人涕泪横流。如果你在网上搜索“切洋葱”,可以找到一些小窍门,比如带上防风眼镜、冷冻洋葱、泡在水里切、在抽油烟机下面切等等。

  那么,究竟为什么切洋葱会辣眼睛呢?

  洋葱的辛辣味道和催泪作用其实是漫长演化过程中形成的自我保护机制,为了防止有害生物对它的侵袭。

  洋葱细胞里有很多液体,叫做细胞质,其中有一些叫做“丙烯基半胱氨酸次磺酸(PRENCSO)”的硫化物。洋葱细胞液里还漂浮着像气泡一样的东西(液泡),里面含有蒜氨酸酶。

  这两种东西平时是互不相干的,但是切洋葱的时候,细胞破裂,两个冤家相见,于是分解产生“丙烯基次磺酸”(另一种硫化物),然后很快又在催泪因子合成酶的作用下,产生催泪因子——硫代丙基氧化物(还是一种硫化物)。

  当挥发性的催泪因子进入眼睛,大脑就会得到“眼部遭受化学武器攻击”的信号,于是它催动泪腺分泌眼泪,试图将眼睛冲刷干净。

  前面提到的那些小窍门要么是防止催泪因子释放,要么是避免它与眼睛接触。

  为了解决“辣眼睛”的问题,农业科学家也是想尽了办法。

  比如日本科学家通过核辐射让洋葱发生基因突变,然后从后代中不断筛选,最后找到了蒜氨酸酶基因受到抑制的品种,这样的洋葱就基本上不辣眼睛了。

  另一家德国公司培育了一个新品种,叫做Sunion。他们挑选最不辣眼睛的洋葱不断筛选培育,前后共花费了30年时间才育成。它看上去和其他洋葱没啥区别,甚至刚收获的时候和其他洋葱一样辣眼睛。

  多数洋葱在储存过程中刺激性味道会加强,但是Sunion在储存过程中会发生奇妙的变化,它的味道会变得更甜、更柔和,而对眼睛的刺激会减弱。

  除了辣眼睛,洋葱也辣舌头、烧胃,有一种说法认为洋葱“越辣越好”,但实际上这个说法并没有可靠的科学依据。

  无论洋葱的辣味还是辣眼睛都和其中的含硫有机物有关,这些物质可能具有一定的抗氧化、抗炎症、抗癌作用,但目前在人的研究中并没有确凿的证据。

  不过,吃完洋葱,屁比较臭倒是真的(产生硫化氢)。

  所以大家不必对洋葱(葱姜蒜同理)过分迷信,只需要将它作为营养丰富的蔬菜就好了。(钟凯 食品安全博士)

[责编:云霄]

阅读剩余全文(

相关阅读

您此时的心情

新闻表情排行 /
  • 开心
     
    0
  • 难过
     
    0
  • 点赞
     
    0
  • 飘过
     
    0

视觉焦点

  • 医道传承——口述人:徐润华

  • 岐黄一生,大医精诚——口述人:裴学义

独家策划

推荐阅读
郭伟,北京友谊医院普外科副主任医师,医学博士,毕业于华中科技大学同济医学院,专长于胆系结石和肝胆胰恶性肿瘤的临床诊治,曾在美国Mayo Clinic访问学习1年。擅长肝胆胰恶性肿瘤,复杂胆道系统结石诊治,单孔腹腔镜手术。
2018-10-09 18:19
控制能量摄入的方法有很多,只要生活中,悉心发现,善于学习,控制能量的摄入并不是一件很难的事情。
2018-07-30 18:57
不少年轻人在工作忙碌,或者是懒得做饭的时候,都会买一盒泡面将就过去,但是,泡面毕竟是速食食品,经常吃对身体特别不好。
2018-07-02 18:39
想增肥也要有正确的方式和方法。不能光吃甜品,天生瘦的人吃甜品也长不胖,关键是不吸收!
2018-07-02 18:39
我们经常听胖的人说,哎呀,我喝口凉水都胖,我迎风张嘴就能胖2斤,天天吃素总是长肉,真的什么办法都用了……
2018-06-28 16:59
米饭主要成分是淀粉,土豆丝更是淀粉大户,主要的营养物质就是糖,而蛋白质、维生素和其他营养素,都缺。
2018-06-28 16:58
饮食平衡就要做到肉类与杂粮的搭配,五谷杂粮在我们日常饮食中非常重要。
2018-06-28 16:57
碳酸饮料是一种很受欢迎的饮品,很多人都特别喜欢喝。在生活中,尤其是是在炎热的夏天,喝上一口冰镇的碳酸音频,让人感觉十分畅快。但是我们也都知道,碳酸饮料喝多了对身体无益。
2018-06-28 16:57
小米,也被称为小黄晓米。以“名贵佳肴、最佳珍品”享誉海内外,自古以来就是进补的母亲、婴儿、老人、体弱者的首选。
2018-06-28 16:56
饮茶必须要讲究科学,夏季喝茶有好处也有禁忌,只有采取正确的饮茶方法才能有益健康,否则影响身体健康。
2018-06-28 16:55
在现代,人们越来越关注养生的方法,而蜂蜜作为一种自古就有的养生食品,更是得到了很多人的喜爱。那么蜂蜜都有哪些作用与功效呢?
2018-06-28 16:51
蛋白粉可以增肌、减肥、补充营养、增强免疫力……这些传说中的功效,让蛋白粉看起来就很上档次,买来送人似乎也更走心更有面子。
2018-07-26 16:55
总是听人说土鸡蛋比洋鸡蛋好,而且超市里的土鸡蛋也越卖越贵,它真的更营养、更好吃吗?
2018-07-26 16:55
为数不少的儿童酱油宣称,“低盐”“淡口”“开胃”,有的酱油则打着补充营养的旗号等等。
2018-07-26 16:55
很多人都喜欢吃肉,基本无肉不欢。可吃肉也要讲究与禁忌。来看看如何把肉的营养吃到最好。
2018-07-26 16:55
食物中毒的事件有很多都是自身食物储存不当导致的,并非食物中药物残留过多的原因。
2018-07-26 16:55
素食饮食能提供均衡的营养吗?只要认真选择食物,并摄入足够的量,素食饮食能够提供均衡的营养。
2018-07-26 16:55
夏季很多人青睐果蔬汁,尤其是现榨果蔬汁,现场用水果和蔬菜制作,让人觉得既健康又安全,是这样么?
2018-07-26 16:55
炎炎夏日,人们总会选择吃一些水果来降温,自然是少不了冰凉爽口的大西瓜,西瓜具有很好的利尿解暑功效,但是实际上,有很多食物是不能和西瓜同时食用的。
2018-07-30 18:52
花生具有很高的营养价值,内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生果内脂肪含量为44%-45%,蛋白质含量为24-36%,含糖量为20%左右。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。
2018-07-30 18:51
加载更多