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吃肉喝汤哪个更滋补?得分人

2018-10-10 14:44来源:中国医药报

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  有人说鸡汤、肉汤更滋补,可以只喝汤不必吃肉。还有人说喝汤根本不能滋补,蛋白质和铁都在肉里。喝汤和吃肉到底哪个更滋补?

  这两句话正确与否,要看用在什么人身上、什么情况下。

  无论鸡汤还是肉汤,汤里的蛋白质含量远不及肉块本身。肉类中的可溶性肌浆蛋白和氨基酸、肽类等容易进入汤中,但大部分肌纤维成分很难溶出。一般来说,鸡汤、肉汤中的蛋白质含量仅有1%~2%,而肉块中的蛋白质含量为15%~20%。那些不能溶于汤中的蛋白质,并非不能被人体吸收。健康人的胃酸能够消化未溶解的大分子蛋白质,使其变成小分子的氨基酸,然后吸收入血。所以对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说,每天只喝鸡汤、肉汤,而不吃成块的肉,所得到的蛋白质总量就太少了。

  不过,仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值,对某些情况来说不够准确。鸡汤、肉汤中有很多营养物质,比如游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等,病后虚弱、消化不良者可以快速吸收利用,起到改善食欲、提高消化能力的作用。

  谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸,看似可有可无,但可以作为肠道细胞的快速能源供应,对健康有着积极作用。在营养不良以及手术、病后虚弱的情况下,肠道细胞能源供应不足,人会出现食欲不振、消化不良的症状,严重时甚至会发生肠梗阻,如果能补充这些成分,对患者会很有帮助。

  对于病弱者来说,虽然完整肉块的蛋白质含量更高,但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下,他们无法充分消化吸收其中的蛋白质,甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比说一个不足6个月的婴儿只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质(人类乳汁蛋白质含量仅为1.1%~1.2%,约为牛奶的三分之一)。如果给婴儿直接吃蛋白质含量超过20%的酱牛肉,不仅不能补充营养,反而会吃出病来。身体虚弱、消化不良者不宜吃牛肉也是一样的道理。

  从这个角度说,体弱者喝鸡汤、肉汤,可快速吸收一些含氮物,让其短时间内精神好一些,这就是古人认为的“滋补”作用。(中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红)

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