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上汤鱼包鲜美弹牙 揭秘制作复杂过程

2018-10-09 15:46来源:广州日报

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  “食过上汤鱼包,百味全无。”是东莞人对中堂槎滘鱼包的赞誉。槎滘鱼包是东莞最有特色的小食之一,制作已有多年历史,以其诱人的外表、爽口的外皮和鲜甜入味的馅料赢得了远近食客的垂青。这种形如云吞,用鱼肉皮包上馅料的中堂特色小吃至今已有七八十年历史。由于保鲜技术成熟,现在一年四季都有鱼包售卖,但秋后的鲮鱼最为肥美鲜甜,所以一年当中有四五个月的鱼包最滋味。

  目前槎滘专门做鱼包的作坊,一只手掌就能数完。在一家店里,店主萍姨已经做了20多年的鱼包了。

  晶莹剔透的鱼包 图/广州日报全媒体记者钟宏连通讯员范丽清

  鱼包一做就是40年

  萍姨今年58岁,是土生土长的槎滘人。1980年,年仅20岁的萍姨在槎滘村办酒楼里帮忙,酒楼当时有个老师傅会做鱼包,工作之余萍姨和他学做鱼包。由于肯学肯做,1984年萍姨自己创业,在旧槎滘市场开起了第一档鱼包档口,也是全东莞第一档。萍姨还记得,以前1元可以买到12 粒鱼包。时光飞逝,萍姨一件事情坚持做了将近40年,她笑言还将继续做下去,做到自己做不动,再交给儿子,继续将中堂美味带给广大市民。现在萍姨经营的“肥萍鱼包”基本上全年无休,而且可以通过保鲜快递发货给各地食客,把中堂的传统手艺味道分享出去。

  由于制作工艺繁杂,材料价格上涨,现在鱼包每盒100粒,售价50元。由于鱼包的美味,吸引了不少人购买。

  制作复杂 鲜美弹牙

  做鱼包讲究时节,从金秋十月起到次年农历腊月是最佳季节。秋后的鲮鱼最为肥美鲜甜,天气越冷鲮鱼肉就越容易起胶,做出的鱼包、鱼面更有弹性、味道鲜美。

  制作鱼包是一个复杂的过程,先将鲮鱼开肚除骨,用刀轻轻把鱼肉中最滑嫩的部分刮下来,经过反复搓打至韧腻透明,极富弹性,再均匀地用竹简把它压成纸一样的薄片,这就是鱼包皮了。馅料则用鱼胶、瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、虾仁、冬菇、鸡蛋等原料调和剁烂而成,做好的鱼包外形像云吞。鱼包煮的时候,真正用鲮鱼做成不加面粉的鱼包皮是不会散开的,而且皮爽肉香。炮制鱼包最好的方法就是用高汤和青菜去煨,简简单单就可以品尝到最正宗的鱼包美味。煮熟即吃,香甜爽滑,别具风味。上汤鱼包最佳的烹饪伴侣是青菜茼蒿,两者混煮,野味十足,令人食后余味无穷。(记者 钟宏连 通讯员 范丽清)

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