“美白”莲藕安全否?为什么要用柠檬酸泡莲藕?

2017-09-09 09:03 来源:中国医药报 
2017-09-09 09:03:56来源:中国医药报作者:责任编辑:李然

  莲藕是我国重要的水生蔬菜,有3000多年的栽培历史,盛产于长江三角洲、珠江三角洲和洞庭湖一带。肥嫩的莲藕美味又营养,受到很多人喜爱。但是,收获时白白嫩嫩的莲藕由于含水量高,不耐贮藏和运输,往往一放就发黑,不仅影响颜值,而且影响品质。

  近年来,各地市场上随处可见一些“白富美”的莲藕,看上去干净清爽,很是喜人,并且经得起存放,买回家好几天也不会变黑,于是很快成了莲藕市场的宠儿。

  但有些消费者不免心存疑虑,平常见的莲藕看起来都“脏兮兮”的,这种白净的莲藕是怎么来的呢?会不会用了什么特殊的“美容方法”?据调查,这种高颜值莲藕是用柠檬酸溶液浸泡过的。

  为什么要用柠檬酸泡莲藕?

  莲藕之所以会变色,主要是因为其中的多酚氧还酶(Polyphenoloxidase,PPO)催化酚类化合物发生氧化反应,生成棕褐色的醌类,醌类再自动进行聚合,形成深色物质。于是,莲藕就长出了黑斑。抑制莲藕中PPO的活性是阻止褐变过程的关键。PPO是一类含铜的酶,柠檬酸能降低pH值,又可以螯合部分金属离子,因而能显著降低PPO的活性,抑制酶促褐变,起到护色效果。

  其实,用柠檬酸对莲藕进行护色并不是什么稀奇事儿,而是早就使用的一种果蔬化学保鲜方法,特别是对于鲜切莲藕,使用一定浓度的柠檬酸配合其他成分,是防止褐变的重要手段。一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制PPO活性的物质。

[责任编辑:李然]

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