养生故事:美味煲品益健康

2017-02-10 10:33 来源:中国中医药报  我有话说
2017-02-10 10:33:02来源:中国中医药报作者:责任编辑:赵希

  逢年过节,举家团圆,人世间最温馨的画面不过如此,而在这样的画面当中,一定要有美食的加入才显得丰满。

  在大型中医药文化纪录片《本草中国》中,邓桂庭、邓忠贵父子围绕着热腾腾的灵芝老鸭煲,祖孙三代,把酒言欢,共享天伦,让人印象深刻。一家人,吃下去的是煲品美味,享受到的是亲情暖意,更是健康养生。

  烹饪方法中煲品最健康

养生故事:美味煲品益健康

  在人们口味普遍偏重的今天,炸、煎、烤都是十分常见的方式,味道是好了,但是我们的身体健康也在受损。在日益关注健康的今天,大家经常会困惑:怎么才算吃得健康?其实煲就是最佳的方式之一。

  煲是中国传统的烹饪方法,将瓦罐放在火上炖煮,利用其密封程度高、通气性好、传热均匀、散热缓慢等特点,可以最大程度地保留食物的性味,做到真正的原汁原味。如今,无论是饭店还是家宴,煲品无疑是提升整顿饭档次的关键点,普通点的,萝卜子排煲、海带排骨煲、菌菇煲,都是常见的菜色;高档些的,鱼翅、海参、人参、虫草,各类名贵补品入煲都是上佳选择。

  在煲制不同的食物时,方法也有所不同。鸡、鸭、排骨等肉类应先焯水,不仅是为了除去血水,更是为了去除一部分脂肪。蔬菜的煲制时间要短,可以在即将起锅前的十几分钟用中火或旺火快速煲制,以免营养物质的流失。如今最推荐的煲品是“药食两用”之品,比如山药、藕、苡仁、大枣、海参之类,性较平和,几乎所有人都可以食用。有的食物药性比较突出,大家可以根据自己情况辨证食用。比如人参重在补气,平时神疲气短的人最合适;枸杞能补肝肾,明目保健,经常头晕目糊的人最合适;玉竹养阴润肺,益胃生津,燥咳痰黏,胃中感觉隐痛而且口干烦渴的人最合适;黄精滋肾润肺,补脾益气,干咳少痰,长期咳嗽伴有腰膝酸软的人最合适;天麻能平肝息风,经常感觉头晕目眩、肢体麻木的人最合适。这些食材我们大多是直接放入煲中烹饪的,上桌后也可以和其他食物一起吃下去;讲究些的,也可以用洁净的纱布先将药材包裹起来,在煲制的时候放入,上桌前将药包丢弃,取用的是其性、其味。

  制煲秘笈之加水篇

  别看一个简单的煲,其中的门道其实有很多。比如加水,水温的变化、用量的多少,都对煲品的风味有着直接的影响。一般来说,用水量是主要食品重量的3~5倍。水适当多放些,可使食物烧得酥软,有效成分更易析出。要注意,首先是要用冷水,不要用沸水,让食材与冷水共同受热,以控制蛋白质热变性和凝固的过程,使细胞内的脂肪、氨基酸、呈味物质等在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分析出,才能使煲品的味道更加浓郁。尽量在煲制之前要一次性将水加足,但若煲制中发现汤水不够必须加水时,则应添加沸水。此时菜肴已经有一定的温度,如果添加冷水,就会使已经膨胀的食物表面凝固,影响营养成分的继续析出。

  制煲秘笈之火候篇

  再说火候。一般来说,我们都知道,大火烧开,小火慢煮,和我们煎中药差不多。细分起来,又可以分为武火、中火和文火三种。煲品放好料,加足水后,可用武火快速烧至沸腾,特别是在焯煮的过程中,一定要用武火,快速加热,不使营养成分丢失。中火又叫温火,一般在后期放下蔬菜以后会用到,既能使原料软嫩入味,又避免了久煮带来的营养成分流失和色泽的改变。文火又叫小火,是煲品最常用的火力,需要长时间的烹制,使原料组织松软、酥烂,其中的蛋白质等鲜香物质尽可能地溶解出来。同时要掌握好煲的时间。一般来说,鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤2~3个小时就好。

  制煲秘笈之调料篇

  许多人在制煲的时候会加上许多香料,如今葱、姜、蒜、花椒、料酒已经算不上什么了,去各大超市逛一逛,调味料的品种之多足以令你眼花缭乱。喝汤讲究原汁原味,最好少用香料。生姜倒是可以放的,能解腥,也能增进食欲,在广东的煲品当中经常会放入大块的生姜。在煲中放点酒,增加菜肴的香气,祛除腥味、异味,是不错的选择。尤其是烹制肉类菜肴时,酒与肉中的脂肪会发生酯化反应,使肉食更富营养。当绿色蔬菜将熟之时洒上一些酒,不但香气袭人,还能达到保持颜色碧绿悦目的效果。其他煲品上桌前,沿着瓦罐的内壁淋上少许料酒,加盖,待上桌后去盖,又会出现满桌醇香的效果。这个过程当中,最建议使用黄酒,愈好的酒醇香愈浓,烹制效果也就愈好。最后说一下盐,食盐会使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散,所以在煲制过程中,应在上桌前才放。

  喜庆煲品与你共享

  人参石斛鸽子煲

  原料:人参1支,生晒参、林下参都可以,新鲜铁皮石斛30~50克,枸杞子30克,陈皮10克,鸽子一只。

  做法:鸽子需焯水;人参提前浸泡24小时,切成小段或片,所浸的水不要倒掉,一并同用;鲜铁皮石斛洗净切段,用刀背敲扁,叶子不要丢弃,另外放开备用。煲制时将鸽子、人参、铁皮石斛一并放入锅中,煲煮3小时后再放入枸杞子、陈皮和铁皮石斛,煮5分钟,加盐后即可食用。煲煮之后的人参、铁皮石斛能发挥上佳的药性效用,而且口感糯软,便于嚼食。枸杞子、陈皮也都可以一起吃下去。

  功效:这道煲品有益气养阴、补虚健身的功效,很适宜亚健康人群日常调补。

养生故事:美味煲品益健康

  枸杞黄精炖鹌鹑

  原料:鹌鹑1只,枸杞子、黄精各30克。

  做法:鹌鹑洗净后,将枸杞子、黄精装入腹内,一并入煲炖煮,枸杞子、黄精可一起吃下。

  功效:鹌鹑体小肉嫩,补益力强,被作为禽中珍品,自古就是向皇帝进献的美食。枸杞子补肾益精,养肝明目,能抗疲劳,提高体力和脑力。黄精能改善人体营养状况,提高免疫水平,强身健体。枸杞子、黄精与鹌鹑同用,滋补力强、益智功高,有助于精血亏虚、神疲乏力、腰膝酸软、眩晕健忘者服食。

  虫草鸭

  原料:老鸭1只,冬虫夏草3克,火腿肉30克,生姜片、葱段、黄酒。

  做法:鸭子洗净后焯水;火腿肉洗净后切成薄片;虫草洗净后插在鸭子身上;将鸭子、火腿肉、生姜片、葱段、黄酒一并炖煮2小时,去掉生姜、葱,调味后食用,虫草一并吃下。

  功效:病后调养及虚损不足者,吃虫草鸭一只,可抵人参一两。冬虫夏草是高档的滋补品,有补肺补肾的作用,而且药性平和,药味不重,宜于用作药膳的原料,而有比肩人参的功用。

[责任编辑:赵希]
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