节后解腻 尝尝这些菜

2017-02-09 09:16 来源:羊城晚报  我有话说
2017-02-09 09:16:38来源:羊城晚报作者:责任编辑:赵希

 

  

  寒凉菜味道微苦,需要搭配一些味道浓郁的肉类

  在喜庆的春节,亲人团聚,好友走访,难免大鱼大肉,不少人的胃肠已经闹起毛病来。想必大家都开始想念起青菜豆腐那种清淡的口味吧?清淡美味又健康,便是我们节后的八字箴言。

  所谓“清淡”,就是菜式要“爽口而不腻”,包括三方面的配合:用料清淡、味道清淡、烹饪方法清淡。有食家认为,用料清淡,也要注重食物品种的搭配,在注重色、香、味、形的前提下,力求荤素、冷热、粗精、干稀搭配。具体到原材料上,就是要选择好肥瘦的搭配,荤食应少而精,以瘦为主,口味要清淡,少吃油炸、烧烤的东西。为此,记者专门请来资深大厨黄师傅教路,给我们在节日后期继续开怀大吃提供了一些具体的饮食方案。

  方案一 青菜菌类赶来混搭

  师傅介绍说,这个时节,菇菌类品种丰富,价格适中,不妨让它们来充当素菜的主角。搭配上少量的青菜,调色调味,就能做成一道新颖的斋菜来。

  推荐菜式①:香芹炒斋菜

  做法:香芹、金针菇、滑子菇、茶树菇各100克,湿云耳、甜竹、粉丝、鸡肶菇、南瓜子各50克。以3匙蚝油和1匙糖焖制。

  点评:类似炒丁的做法,把各种菌类放在一起,菌味十足,加上香鲜的香芹调味,南瓜子的香口,使得口感相当丰富。

  推荐菜式②:豆酱炒春菜

  做法:汕头春菜1斤2两(择净后约8两左右),普宁豆酱1调羹。大火烧红镬,下春菜爆炒,再倒入豆酱翻炒。

  点评:潮汕人会在正月初七吃“七样羹”,里面就必有春菜,寓意“万物回春”。不爱吃春菜的人,觉得其味带苦,但潮汕人就觉得清香,越吃越上瘾。

  方案二 煲煲浸浸寒凉菜汤

  芥菜、凉瓜属寒性,适当食用可降火气。由于这些寒凉菜味道甘苦,需要一些味道浓郁的肉类的调配。推荐菜式①:花菇肘子大芥菜

  做法:肘子150克,大芥菜400克,花菇6只,咸蛋黄3只,芋丝扎6扎,鸡汤600克。以盐、糖调味,煲熟即可。

  点评:这是相当普通的家常菜汤,由于材料丰富,有嚼头的材料可吃,菜肉味交融的汤可以饮用,一举两得。

  推荐菜式②:海味肉碎凉瓜青

  做法:干鱿鱼丝、虾干各25克,瘦肉75克,凉瓜2条,鸡汤200克,红椒丝少许。先将凉瓜连皮切片,再以适量的盐、蚝油、糖去煮。

  点评:一些干货海味是家庭必备的,利用这些零碎的材料即可以调味,相当方便。而凉瓜片的切法不同于一般的斜切,吃起来鲜脆,也可以加快上菜的时间。

  方案三 豆腐为主肉汁调味

  豆腐是人们公认的有益食品,而且味道清淡,正是做清淡菜的好材料。但为了过得了节日要喜庆的一关,烹制的时候不妨用浓郁的肉汁、海鲜来调味,使得它既清淡,又好味。

  推荐菜式①:鸡汤蟹粉焖豆腐

  做法:肉蟹一只,豆腐两块,咸蛋黄2只,鸡汤200克,花雕、陈醋、生粉少许。把肉蟹拆成蟹粉,豆腐切成小方块,再用盐、糖焖制。

  点评:有鸡汤汁酱在,豆腐不容易碎,菜成之后,一勺豆腐一勺汤,清吃、拌饭都相当可口。金黄的颜色,让菜式显得够气派。

  推荐菜式②:泰汁咕噜豆腐

  做法:豆腐2块,鸡蛋一只,凉瓜一条,面粉250克。豆腐切成八小块,炸过以后,用酸甜带辣的泰汁调味。

  点评:酸甜、辣味都是让人开胃的口味,豆腐炸过以后香口,但容易上火,所以特意把凉瓜拌在酱汁中。

  方案四 鱼饼蛋饼内藏乾坤

  把原料剁碎做成饼,是为了食物更加容易消化,但是会显得口味单调,所以师傅建议,不妨在饼里面多加入蔬菜、鱼、蛋的成分,一来口味清淡,二来口感丰富。分量适中为好,搭配在一起的材料品种要是多的话,还可以做成拼盘,遵循吃得少而精的法则。

  推荐菜式①:酿芹菜拼鱼饼

  做法:新鲜西芹150克,鲜鲮鱼滑200克,炸花生粒、炸花生碎各100克,花生酱75克,樱桃番茄8粒,鸡蛋清一只。西芹对半切,把花生粒酿在其中,以花生酱调味,而炸花生碎与鲮鱼滑混合在一起,用少许盐调味,稍微煎一下即可。番茄是装饰、食用两用。

  点评:虽然这道菜经过煎炸,但总是浓清相配,既香口,又不觉得油腻。这道菜实际上是一个拼盘,预定的分量是每人一份,味道上有花生做承接,又分别为一菜一肉,讲求荤素搭配。

  推荐菜式②:煎蛋饼

  做法:大豆芽150克,鲮鱼滑、炸花生碎各100克,鸡蛋一只,菜软12条。豆芽切碎,与花生碎、鸡蛋、鲮鱼滑拌在一起,稍微煎一下,以盐调味。

  点评:鸡蛋香滑,加入鲮鱼滑、豆芽,就是有菜有肉,荤素相配。

  方案五 狂欢后消滞备好山楂

  广东习俗最爱节后煲消滞汤水去腻,由于山楂具有消食积、开胃健脾的功效,因此最为常用。

  推荐汤水①:山楂炒麦芽煲泥鳅

  材料:山楂和炒麦芽(中药店有售)各25克,泥鳅300克,猪瘦肉150克,姜3片,水10碗。

  做法:山楂和麦芽用水略浸泡,泥鳅用热水或盐去净表面的黏液。瘦肉洗净切块。所有材料全部放入瓦煲煲两个小时。

  推荐汤水②:

  山楂炒麦芽谷芽煲牛肚

  材料:山楂15克,炒麦芽和谷芽各20克,牛肚400克,猪瘦肉50克,姜3片,水2000毫升。

  做法:材料洗净,牛肚洗净后用滚水烫过,把黑衣剥掉。所有材料放入煲内,武火煮沸后转文火煲一个半小时。(文/图 记者王敏)

[责任编辑:赵希]

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